Gevulde puntpaprika met tempeh en spinazie

Ingrediënten:

• 2 puntpaprika’s
• 150 gram tempeh, verkruimeld
• 100 gram verse spinazie, grof gehakt
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tomaat, in blokjes gesneden
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1/2 theelepel komijnpoeder
• Zout en peper naar smaak
• Olijfolie

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Snijd de puntpaprika’s doormidden en verwijder de zaadlijsten.
3. Verhit wat olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn.
4. Voeg de verkruimelde tempeh toe en bak deze goudbruin.
5. Voeg de gehakte spinazie, tomatenblokjes, paprikapoeder, komijnpoeder, zout en peper toe. Bak het geheel nog een paar minuten tot de spinazie is geslonken.
6. Vul de puntpaprika’s met het tempeh-spinaziemengsel en leg ze in een ovenschaal.
7. Bak de gevulde puntpaprika’s ongeveer 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, tot de paprika’s zacht zijn en licht gebruind.
8. Haal de paprika’s uit de oven en serveer ze warm.

Komkommersalade:

Ingrediënten:

• 1 komkommer, in plakjes gesneden
• 1 eetlepel verse dille, fijngehakt
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

1. Meng de plakjes komkommer, dille, olijfolie en citroensap in een kom.
2. Breng op smaak met zout en peper.
3. Laat de salade een paar minuten rusten, zodat de smaken goed kunnen mengen.

Serveer de gevulde puntpaprika’s met de komkommersalade voor een heerlijk en voedzaam veganistisch avondmaal