veganistische ratatouille

Ingrediënten:

• 1 courgette
• 2 tomaten
• 1 augurk
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 aubergine
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gedroogde Provençaalse kruiden (of een mix van gedroogde tijm, rozemarijn en oregano)
• Zout en peper naar smaak
• Verse basilicumblaadjes (optioneel, ter garnering)

Instructies:

1. Snijd alle groenten in gelijkmatige stukken. De courgette, tomaten en augurk kun je in plakjes snijden, terwijl je de ui, knoflook, paprika’s en aubergine in blokjes snijdt.
2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze glazig.
3. Voeg de paprika’s en aubergine toe aan de pan. Bak ze gedurende 5-7 minuten tot ze iets zacht worden.
4. Voeg de courgette, tomaten en augurk toe aan de pan. Bestrooi de groenten met de Provençaalse kruiden, zout en peper naar smaak. Roer alles goed door.
5. Dek de pan af en laat de groenten ongeveer 20-25 minuten zachtjes sudderen op laag vuur. Hierdoor kunnen de smaken zich goed vermengen en worden de groenten lekker mals.
6. Proef de ratatouille en pas indien nodig de kruiden en het zout aan.
7. Serveer de ratatouille warm en garneer eventueel met verse basilicumblaadjes.

Je kunt de ratatouille op verschillende manieren serveren. Het smaakt heerlijk met vers knapperig brood, rijst, quinoa of pasta. Je kunt er ook wat veganistische kaas overheen strooien of het als bijgerecht serveren bij een plantaardige proteïnebron zoals tofu of linzen. Experimenteer en maak er een maaltijd van die bij je smaakvoorkeuren past. Smakelijk eten!